Ricordi di un tempo ormai passato…. il compleanno di un amica, amica golosa alla quale piace tanto il pistacchio. Si festeggia in campagna, i bimbi raccolgono dei fiorellini nel bosco e ecco fatto, il pistacchio fiorisce 😀
Le basi sono quelle del mio maestro preferito…Luca Montersino!
ingredienti per una torta di 20 cm di diametro
per la ganache:
190 gr di cioccolato fondente
190 gr di panna
la ganache è quella che si fa per prima perchè necessita di almeno una mezzora di congelamento. Oppure si preparare anche qualche giorno prima e tenere in freezer fino all’utilizzo.
Prendete il cioccolato, spezzettatelo un pò e mettetelo un ciotolino con bordi alti. Versate la panna bollente sopra il cioccolato. Girate con una spatolina poi prendete il minipimer e mixate ma fate attenzione a non incorporare l’aria. Adesso bisogna colare la ganache in uno stampo di 2 cm più piccolo della torta finale, nel nostro caso bisogna ricavare uno stampo da 18 cm. Potete usare un anello rivestito di carta stagnola o pellicola oppure, se non avete un anello di quella misura, potete anche costruirvi uno stampo con la sola stagnola. Il risultato anche se meno preciso darà lo stesso, l’importante è appoggiate questa stagnola su un piatto in modo da trasportarlo agevolmente in freezer una volta riempito di ganache.
ingredienti per il biscotto:
45 gr di albumi
36 gr di zucchero semolato
7 gr di amido di riso
60 gr di tuorlo
60 gr di farina di riso
Accendere il forno a 240° c. Prendete gli albumi e aggiungete amido di riso e zucchero semolato e montate con la frusta. Sbattete con la forchetta i tuorli in modo da renderli fluidi e aggiungeteli alla montata, poi aggiungere anche la farina setacciata e incorporate il tutto mescolando dal basso verso l’alto. Foderate con carta forno una teglia con il fondo piatto, versate il composto e livellatelo ma con pochi gesti altrimenti rischiate di smontarlo. Cuocete in forno fino a colorazione…ci vorranno pochi minuti! una volta cotto fate raffreddare poi ribaltatelo sul un tagliere o un piano e tirate via in questa maniera la carta forno.
ingredienti per la bavarese:
150 gr di latte intero
60 gr di tuorli
26 gr di zucchero semolato
140 gr di cioccolato bianco
60 gr di pasta pistacchio
4,5 gr di colla di pesce
375 gr di panna
Fate scaldare in un pentolino il latte e versatelo sui tuorli e avrete mescolato allo zucchero poi riportateli sul fuoco. Mescolare senza montare fino a raggiungere gli 82 ° (il termometro è indispensabile). Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola capiente, versateci sopra la crema inglese ottenuta prima e aggiungete anche la pasta di pistacchi. Girate in modo circolare finchè tutto il cioccolato non sarà sciolto. Aggiungete adesso la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua. Con il minipimer mixate cercando di non fare troppe bollicine d’aria. Montate la panna leggermente e aggiungetela solo quando la crema avrà raggiunto i 30 °.
Per il montaggio
prendete un anello da 20 cm e posizionatelo su un piatto o una teglia. Ricavate dal biscotto un cerchio di 18 cm, per fare ciò potete usare un anello o teglia da usare come un coppapasta. Mettete questo disco sul fondo, versate fino a metà del bordo dell’avello la bavarese poi prendete la ganache precedentemente congelata e posizionatela premendo un pò in modo che si alzi un bordino di crema. Versate altra crema fino ai bordi e con una spatola rasate la crema per lisciarla.
Mettete la crema in congelatore, ci deve stare almeno una notte e la potete preparare anche con diversi giorno di anticipo poi al momento che la dovete servire la passate in frigo almeno 6 ore prima.
Per sformarla girate un bicchiere e ce l’appoggiate sopra, con un cannello o anche il phon fate un giro sull’anello poi spingendo un pò con le dita l’anello scivolerà via.
Per la decorazione date sfogo alla fantasia! 😉
Lalla Lab 